Há indícios de que a palavra queijo se originou do latim popular caseus, mas com raiz proto-indo-européia kwat, que significa "fermentar, tornar ácido".
Em português, a moderna palavra queijo surgiu por intermédio do espanhol queso, do ano 980, documentado em português sob a forma queso em 1188. Os derivados requesón e requeijão surgem no século XVI.
O queijo é alimento sólido, produzido pela coagulação do leite de vacas, cabras, ovelhas, búfalas e/ou outros mamíferos; sua origem é anterior à pré-história, não existindo evidencias definitivas onde foi produzido pela primeira vez, se na Europa, na Ásia Central, ou Oriente Médio. Em todo o mundo, existem vários tipos, estilos e sabores de queijos, dependendo dos componentes acrescidos, que vão desde diferentes teores de gordura, as espécies de bactérias e bolores, o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação.
É bastante provável que o processo de produção do queijo tenha sido descoberto acidentalmente ao estocar o leite em um recipiente feito do estômago de um animal, resultando na transformação do leite em coalhada e soro pela quimosina do estômago. Há uma lenda muito divulgada sobre a descoberta do queijo por um comerciante árabe que costumava usar esse método de estocar leite. Esta lenda tem muitas variações mas, a produção de queijos pode também ter começado, independentemente disto, através da prensagem e junção de sal ao leite coalhado a fim de preservá-lo.
ALGUNS TIPOS NOBRES DE QUEIJO
QUEIJOS BRIE (FRANÇA)
São queijos de pasta mole e crosta florida, originados da região de Brie, na França, fabricados com leite de vaca.
O brie tradicional tem uma crosta branca e macia, apresenta-se no formato de um cilindro com 35 centímetros de diâmetro por 35 milímetros de altura e com um peso que varia de 2 a 2,5 quilogramas, tem o sabor delicado, considera-se em boas condições se estiver mole, mas sem escorrer; ser retirado da refrigeração 30 minutos antes de ser degustado.
O seu sabor e textura se modificam de acordo com a sua maturação: os sabores mais suaves e as texturas mais macias são encontrados em peças com até trinta dias de maturação; para um sabor mais apurados e uma textura cremosa, são indicadas peças com mais de trinta dias.
PARMIGIANO REGGIANO (ITÁLIA)
A produção desse tipo de queijo une a tecnologia (no cozimento do leite), à experiência artesanal dos mestres queijeiros e a técnica é a mesma utilizada desde o século XIII.
Para se produzir uma forma de parmigiano (pesa em média 38 quilos) são necessários cerca de 600 litros de leite de vaca, pois é feito a partir de leite da mais alta qualidade, tirado de vacas alimentadas com feno fresco e três tipos de cereais: soja, trigo e milho; 85% do leite têm que ser proveniente da zona produtora do queijo.
O parmigiano tem um sabor especial que o torna excelente como entrada, aos pedaços, ou como acompanhamento de diversos pratos. Basicamente, este tipo de queijo se faz com a adição de soro de leite e coalho (dois elementos absolutamente naturais); sal (fica aproximadamente por 20 dias, mergulhado numa salmoura, para que possa ser eliminado o excesso de água e absorver docemente uma ligeira quantidade de sal). O sal também ajuda a solidificar a grossa crosta que se formará no parmigiano.
Durante um ano de repouso, em imensos galpões, o parmigiano está pronto para ser consumido, mas a maioria dos produtores prefere esperar dois anos.
GORGONZOLA (ITÁLIA ) e ROQUEFORT (FRANÇA)
Alguns queijos, são chamados de “azuis”, são produzidos pela inoculação no queijo do fungo Penicillium roqueforti ou Penicillium glaucum e esse procedimento é feito quando o queijo está ainda na forma de coalhada e sofrendo pouca pressão. Posteriormente, essa técnica pode ser intensificada ao colocar-se o bloco de queijo em uma atmosfera na qual o bolor é predominante e o bolor cresce dentro do queijo à medida que ele amadurece. Os bolores podem variar do verde pálido ao azul escuro, e podem vir acompanhados de bolores brancos e castanhos. Sua textura pode ser macia ou firme.
Esses queijos têm distintos veios azuis que lhes dão o nome, e, muitas vezes, sabores característicos.
O Roquefort é de origem francesa, é produzido com leite de ovelhas e apresenta massa de consistência cremosa e esfarelada, com casca úmida e sabor acentuado e picante.
Já o Gongorzolla é o similar do Roquefort, na Itália.
CHANCLICH - QUEIJO PICANTE
É um queijo de origem árabe recoberto, normalmente de uma camada de condimentos, tais como, pimenta do reino, orégano, noz moscada, cominho, etc, apresentando assim um gosto acentuadamente picante.
PRESUNTO DE PARMA (ITALIA)
A palavra prosciutto vem de prosciugato, significando “enxuto” e, para se conseguir um presunto de qualidade, as coxas de porco devem ser secadas o mais lentamente possível, em condições climáticas excepcionais: presunto é, em suma, a coxa do porco prosciugata ao ar durante um longo período.
O mais famoso presunto do mundo, o de Parma (feito na região de Langhirano), é feito a partir de três ingredientes: a coxa do porco (uma espécie baixa e forte, que chega aos 150 quilos e produz coxas grandes, criada em 11 regiões do centro-norte da Itália), sal e o ar perfumado das colinas parmenses da região e adjacências, localizadas a 900 metros acima do nível do mar, ou seja, não se usam substâncias químicas e nem se faz uso da defumação.
Entretanto, para atingir o ponto de maturação é necessário um período de cerca de um ano e meio.
O presunto cru, principalmente o de Parma, é considerado um alimento puro, saudável e natural. Cada 100g tem cerca de 280 calorias, mas se tirar a gordura que o envolve são 150 calorias. Porém, tirar a gordura do presunto de Parma é um verdadeiro pecado, pois, além do gosto e do perfume especiais, há na gordura um acúmulo relativamente baixo de colesterol e um percentual alto de ácido oléico.
COMPANHIA INDISPENSÁVEL PARA A DEGUSTAÇÃO DE QUEIJOS
Rosados, brancos, tintos, doces, secos, historicamente os vinhos são parceiros do bom paladar e conhecidos por nomes refletindo sua origem, e algumas vezes estilo, como Bordeaux, Rioja, Mosel e Chianti, os quais são nomes legalmente definidos que espelham os vinhos tradicionalmente produzidos em determinadas regiões do mundo.
A cor do vinho não é determinada pelo suco da uva, o qual é quase sempre claro, mas pela presença ou falta da casca da uva durante a fermentação, assim, os vinhos tintos são feitos a partir de uvas vermelhas ou pretas, mas a cor tinta é resultado do processo chamado maceração, no qual a casca da uva é deixada em contato com o suco durante o a fermentação.
Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Malbec são os nomes das diferentes especies de uvas que geralmente são usadas na fabricação dos vinhos e cada tipo, dá um vinho com certas características.
Cabernet Sauvignon é uma casta de uvas da família da Vitis vinifera, a partir da qual é fabricado vinho de alta qualidade. Originária da região de Bordeaux, no sudoeste da França, ela é a uva vinífera mais difundida no mundo, encontrando-se em todas as zonas temperadas e quentes.[1] É conhecida como "a rainha das uvas tintas". É resultado do cruzamento entre as uvas Cabernet franc e Sauvignon blanc.
Como dizia meu avô, uvas são como pessoas, têm algumas boas e outras más e às vezes, essa condição é determinante para o que advém delas. No caso das uvas, vêm os vinhos. E há vários tipos de vinhos, tanto nacionais como importados, de grandes marcas e ótimo sabor: Cabernet, tinto seco, de mesa fino; Cabernet Sauvignon; Reserve du Chevalierm tinto seco, de mesa; Domaine Haut Tour, tinto, de mesa, fino; Monte Reale, tinto seco, de mesa, fino; Merlot/Cabernet Franc; Peterlongo, tinto, seco, de mesa, fino, etc, etc, mas sobretudo, queijo e vinho rimam com companhia agradável e ambiente acolhedor.
